油炸猪肉致突变物及其拮抗物的研究  

作　　者：傅春玲[1] 王瑞淑[2] 

机构地区：[1]苏州医学院营养与食品卫生教研室 [2]华西医科大学营养与食品卫生教研室

出　　处：《癌变．畸变．突变》1991年第2期3-3,共1页Carcinogenesis,Teratogenesis & Mutagenesis

摘　　要：将瘦猪肉制成肉丸并在200℃和280℃油温下油炸,猪肉外壳浸出物经XAD-2树脂提取,用沙门氏菌TA98加S9活化检测其致突变性。发现200℃和280℃油炸猪肉提取物均具有很高的致突变性。其提取物诱导TA98的回变菌落数分别为1787个/100gE和8720个/100gE。进一步用高效液相色谱——紫外光检测法从280℃油炸猪肉中分离鉴定出IO、MeIQ和MeIQx等三种杂环胺化合物。

关 键 词：致突变物 突变性 紫外光检测 提取物 浸出物 拮抗物 高效液相色谱 胺化合物 致癌危险性 叔丁基 

分 类 号：R73[医药卫生—肿瘤]