榛子蛋白乳饮料加工工艺及稳定性研究  

作　　者：孙月娥[1] 明鸣[1] 王卫东[1] 

机构地区：[1]徐州工程学院食品学院

出　　处：《农业机械》2011年第22期115-117,共3页Farm Machinery

摘　　要：榛子和杏仁富含多不饱和脂肪酸,具有较高的营养和保健功能。本文通过单因素试验和正交试验对榛子杏仁复合饮料的工艺进行了研究,确定最佳去皮工艺:榛子去壳、浸泡10h、用1.5%NaOH溶液在100℃处理0.5min,去皮效果最佳;杏仁在沸水中浸泡12min后手工去皮效果最好。饮料的最佳配方为:榛子乳:杏仁乳=6:4、加3倍水、8%蔗糖,采用0.06%黄原胶、0.08%CMC和0.06%卡拉胶组成的复合稳定剂以及0.12%聚甘油脂肪酸酯、0.03%SE-11和0.06%SE-15组成的复合乳化剂在65℃、25MPa均质2次。制得口感细腻、稳定性较好的复合保健饮料。

关 键 词：榛子 杏仁 风味调配 稳定性 复合饮料 

分 类 号：TS275.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]