物理膨松面团调制法(上)  

作　　者：崔祥印 

出　　处：《烹调知识》2000年第2期6-7,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。

关 键 词：膨松面团 调制法 蛋泡面团 蛋糕 面点 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程] TS213.23