膨松面团

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“水调面团”与“膨松面团”的比较研究及其制品的发展创新被引量：1
《现代食品》2020年第22期28-30,35,共4页沈爱燕 许文广 
2020年扬州市社科重点课题“推进淮扬菜创新型传承人培养的实践研究”。
本文对“水调面团”与“膨松面团”进行对比,从生坯、调制要领、营养成分变化以及应用案例4方面加以阐述,并对新时期面点专业及其面点制品的发展创新进行思考与展望,以期为其他面点制作人员提供参考与借鉴。
关键词：水调面团 膨松面团 调制要领 创新发展 
蛋面菊花
《中国食品》2011年第5期86-86,共1页吴晓玲 
蛋和面团,就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。乍一看去,许多人由于见到有鸡蛋作为主要原料,所以很容易误以为蛋和面团就是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然,它是中式面点五大类面团中的特殊类面团。
关键词：蛋液 膨松面团 菊花 中式面点 黏合剂 特殊类 
膨松面团与奶油蝴蝶戟
《四川烹饪》2008年第5期72-73,共2页吴晓玲 
在调制面团时,如果加一些膨松剂或是采用特殊的膨胀方法,就能使面团发生化学反应或物理反应,进而改变面团的性质,使之体积膨胀,我们把这种面团称为膨松面团。这类面团的特点是疏松、柔软,面质饱满有弹性,制成品则呈海绵状。
关键词：膨松面团 蝴蝶 奶油 化学反应 膨胀方法 体积膨胀 膨松剂 海绵状 
蛋和面团及实例——缤纷萨琪玛
《四川烹饪》2008年第4期86-86,共1页吴晓玲 
蛋液作蛋为和主面要团黏,合就剂是的面面团团中。加乍有一蛋看液,或许者多人把会因为鸡蛋的缘故而误认为这是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然。蛋和面团有许多优点,而用这类面团制作的点心品种吸收了某些西点的特色,所以才有必要了解。
关键词：膨松面团 蛋液 实例 西点 点心 
油酥面团与海棠酥
《四川烹饪》2008年第2期44-44,共1页吴晓玲 
在厨房众多工种中，眼下面点师最为奇缺，每有闲余者惊现江湖，不出数日便会被别人“挖”走。这些年来，由于面点师的供不应求，培养更多合格的面点师便成了餐饮企业的一个迫在眉睫的任务。那么作为一个面点师应该具备哪些基础技能呢？...
关键词：油酥面团 海棠 基础知识 面点师 供不应求 餐饮企业 面点制作 膨松面团 
主食厨房技艺谈之三——和面（下）
《餐饮世界》2007年第11期72-73,共2页张胜文 
膨松面团 主要是指调制面团前或后，加入适量的辅助原料．使其组织结构疏松．膨胀的面团。依据其膨松的原理．可分为如下三类：
关键词：膨松面团 和面 技艺 厨房 主食 组织结构 辅助原料 
面点面面观之五：煮之有“意”
《中国烹饪》2006年第5期86-89,共4页
煮制，是指把成形的面点生坯投入到一定量的水中，利用水的热传导和对流作用使之成熟的方法。煮制适用于水调面团、米及米粉面团制品以及各种羹类的甜食品，如面条、水饺、云吞、汤圆、粥、莲子羹、银耳羹等，不适合膨松面团、油酥面团...
关键词：面点 膨松面团 对流作用 油酥面团 热传导 水调 制品 煮制 食品 米粉 
物理膨松面团调制法(下)
《烹调知识》2000年第3期4-4,共1页崔祥印 
二、对蛋油面团调制中有关问题的见解 1.首先,谈谈蛋油面团膨松的原理 蛋油面团的膨松,主要是在调制时放进了脂油。因为脂油在机械打发过程中,能使面团充入气体,使食品在加热后膨松。但要想使其面团达到理想的膨松效果,使用的脂油还应...
关键词：膨松面团 蛋油面团 调制 面团 
物理膨松面团调制法(上)
《烹调知识》2000年第2期6-7,共2页崔祥印 
我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡...
关键词：膨松面团 调制法 蛋泡面团 蛋糕 面点 
矾碱盐膨松面团的调制方法
《四川烹饪》1998年第4期25-25,共1页贺吉范 张青云 
关键词：膨松 “矾花” 白面粉 调制方法 配制方法 投料比例 调制工艺 选料比 搅拌均匀 关键性问题 
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