面点面面观之五：煮之有“意”  

出　　处：《中国烹饪》2006年第5期86-89,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：煮制，是指把成形的面点生坯投入到一定量的水中，利用水的热传导和对流作用使之成熟的方法。煮制适用于水调面团、米及米粉面团制品以及各种羹类的甜食品，如面条、水饺、云吞、汤圆、粥、莲子羹、银耳羹等，不适合膨松面团、油酥面团、矾碱面团制品。煮制品具有质地爽滑，保持原料原汁、原味、原色的特点。

关 键 词：面点 膨松面团 对流作用 油酥面团 热传导 水调 制品 煮制 食品 米粉 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]