葛根酒的开发  

作　　者：张鹏斐[1] 吴卫国[2] 傅冬和[3] 肖新良 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 [2]食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128 [3]湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙410128 [4]湖南加加食品集团股份有限公司,湖南长沙410600

出　　处：《食品与发酵工业》2012年第2期117-121,共5页Food and Fermentation Industries

基　　金："十二五"农村领域国家科技计划项目武陵山区特色植物资源高效综合利用关键技术研究与示范(2011BAD10B01)

摘　　要：以葛根作为酿酒原料,对葛根酒研制中的酶解液化、糖化、酒精发酵等工艺过程进行了研究。确定了酶解液化时料液比为1∶1.5,纤维素酶添加量为10 u/g,酶解1.5h,α-淀粉酶添加量为0.7%,液化4 h;糖化过程中糖化酶添加量为3%,糖化3 h,得到还原糖含量较高的糖化醪;再通过正交试验得到酒精发酵的工艺方案:糖化醪初始糖度为18%,2∶1的混合酵母接种量为5%,发酵温度25℃,发酵时间48 h。该方法能在较短的时间内酿制出具有葛根风味的低度发酵酒,该酒葛根味浓郁、色泽清亮、口感醇厚。

关 键 词：葛根 酒 黄酮 

分 类 号：TS262.91[轻工技术与工程—发酵工程]