姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究  

Application of ginger in goose meat tenderization

作　　者：杨勇[1] 任健[1] 王存堂[1] 李丹[1] 姚佳[1] 孙碧媛[1] 

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,齐齐哈尔161006

出　　处：《食品科技》2012年第5期117-119,共3页Food Science and Technology

基　　金：黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划项目(1252G069)

摘　　要：研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。The tenderization of goose by ginger juice was studied.The best tender craft parameters through orthogonal experiment were determined.The result shows,the ginger juice could tenderize goose meat remarkably.Through the orthogonal experiment,the best technological conditions of tenderization of goose by ginger juice were：density 6%,pH6.0,treatment temperature 50 ℃.

关 键 词：鹅肉 姜汁嫩化 质构仪 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]