不同果蔬在加工中的护色实验研究  

作　　者：孙娟[1] 张海利[1,2] 

机构地区：[1]温州科技职业学院,浙江温州325014 [2]温州市农科院蔬菜所,浙江温州325014

出　　处：《温州农业科技》2012年第1期24-27,共4页Wenzhou Agricultural Science and Technology

基　　金：温州科技职业学院教改课题.

摘　　要：果蔬原料在加工过程中会由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起产品变色。通过对不同果蔬进行各种护色处理实验，结果表明：苹果利用食盐溶液护色效果最佳；梨选择清水护色效果好；氯化钠与柠檬酸溶液对南瓜护色都有较好的效果；番薯利用柠檬酸溶液护色相对适用；马铃薯选择氯化钠溶液进行护色比较适宜；胡萝卜用清水进行护色即可。

关 键 词：果蔬原料 原料加工 护色措施 褐变 

分 类 号：TS255.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]