低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究  

作　　者：王燕[1] 吴卫国[1] 曹晖 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128

出　　处：《食品工业科技》2000年第3期26-28,共3页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：以青菜头为原料 ,采用 60～ 65℃和 65～ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明 ,随着腌制时间的延长 ,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加 ,蛋白质和维生素 C的含量逐渐减少 ;采用 60～ 65℃烘脱水工艺 ,脱水至鲜重 30 %的榨菜具有后熟期短 ,品质佳的特点。

关 键 词：低盐榨菜 烘脱水 腌制 物质消长变化规律 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS255.53[轻工技术与工程—食品科学与工程]