面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究  

Relationship among Flour,Yeast and Additive for Bread Processing

作　　者：张守文[1] 富校轶 

机构地区：[1]黑龙江商学院食品工程系,哈尔滨150076

出　　处：《中国粮油学报》2000年第3期21-27,共7页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：黑龙江省自然科学基金资助项目

摘　　要：使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器 ,采用正交试验设计和方差分析等科学方法 ,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性 ,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂。Using farinograph,extensigraph,fermentograph,rheometer and gas chromatograph,adopting orthogonal experiment design,the relationship among flour,yeast and additive for bread processing was investigated.Their influences on the bread quality and shelf life were discussed.

关 键 词：面粉 酵母添加剂 面包加工 相关性 正交试验 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS202[轻工技术与工程—食品科学与工程]