保鲜风味米饭的抗老化研究  

Investigation of anti-aging of fresh flavor rice

作　　者：李新华[1] 沈雍微[1] 

机构地区：[1]沈阳农业大学食品学院,沈阳110161

出　　处：《食品科技》2012年第7期162-165,共4页Food Science and Technology

摘　　要：对保鲜米饭的抗老化问题进行研究,为了改善米饭贮藏过程中的老化现象,通过单因素和正交试验对其加水量和添加抗老化剂的种类和比例进行了研究。最终选取α-淀粉酶、单甘酯和海藻酸钠作为抗老化剂,分别加入米饭中测定其贮藏过程中糊化度变化。正交试验结果表明,选择加水量为1/1.7、海藻酸钠浓度为0.3%、单甘酯含量为0.5%、α-淀粉酶浓度为0.6%的条件,可以得到米饭抗老化的最佳效果。This paper study the anti- aging issue of fresh rice. To reduce the aging of rice during storage, we do single factor and orthogonal experiments of the adding water and age resister. Finally we add a-amylase, glycerin monostearate（GMS）, sodium alginate into the rice, and determine the starch gelatinization. We got the best anti- aging result, when the proportion of each factor as follow： adding water is 1/1.7, sodium alginate is 0.3%, GMS is 0.5%, a-amylase is 0.6%.

关 键 词：米饭 抗老化 糊化度 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]