贮藏、加工、烹调对十字花科蔬菜中硫苷物质含量的影响  

Effect of Storage,Processing and Cooking on Glucosinolates Contents of Crusiferous Vegetables

作　　者：何湘漪[1] 范志红[1] 何洪巨[2] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]国家蔬菜工程技术研究中心,北京100097

出　　处：《中国食物与营养》2012年第8期34-38,共5页Food and Nutrition in China

基　　金：国家科技支撑计划课题"大城市现代营养配餐技术研究与产业化"(项目编号:2008BAD91B04-1)

摘　　要：十字花科芸薹属蔬菜在日常生活中极为普遍,其含有丰富的硫代葡萄糖苷物质。本文综述了不同贮藏条件、加工方法、烹调方式对不同种类十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷物质的影响。Crusiferous vegetables are one kind of common vegetables in our daily life. Crusiferous vegetables are rich in glucosinolates. This article reviewed the research advancement in the effect of storage, processing and cooking on glucosinolates contents of crusiferous vegetables.

关 键 词：贮藏 烹调 加工 硫代葡萄糖苷 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]