不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响  

Different Pretreatment Conditions on the Quality of Fried Potato Chips

作　　者：潘牧 陈超 邓宽平 雷尊国 王晓丹[2] 

机构地区：[1]贵州省生物技术研究所,贵阳550006 [2]贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550025

出　　处：《包装与食品机械》2012年第4期10-12,共3页Packaging and Food Machinery

基　　金：贵州省科学技术基金项目(黔科合NY字[2010]3013);贵州省科学技术基金项目(黔科合院所创能[2010]4006)

摘　　要：本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。The influence of different methods （ slice thickness, freezing temperature, color liquid） in pretreatment process on the quality of fried potato chips and sensory effects was investigated in this study. The re- suits show that the slice thickness of 2 mm, freezing temperature - 18 - - 20℃, 0.1% citric acid solution as the best pretreatment measures.

关 键 词：油炸薯片 预处理 感官品质 

分 类 号：TS264.4[轻工技术与工程—发酵工程]