探索肉产品氧化原因与控制  

作　　者：李廷阁[1] 张伟[1] 王海利[1] 

机构地区：[1]河南省南阳黄牛科技中心,河南南阳473000

出　　处：《河南畜牧兽医（综合版）》2012年第9期39-40,共2页Henan Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine

摘　　要：在市场检疫监督中．发现有肉品销售者销售肉品表面呈现苍白、暗淡无光泽：失去了原有肉品应具有的色调，脂肪苍白或局部呈淡黄色．肌肉无光泽．在其断面的表层或原切检的刀口部位呈黄褐色或砖红色．肌肉松弛．弹性失常。指压后的凹陷不能完全恢复。解冻后肌束衣破坏、纹理失常．浸渍着较多的肉汁或水分。这种肉品就是通常所说的氧化肉．氧化肉具有质量差．且含有大量的细菌和代谢产物．对人体有害。该文就氧化肉形成的原因、机制、控制办法和处理进行详细介绍．以供消费者、经营者和检疫同行甄别．从而达到食肉安全。

关 键 词：肉产品 氧化 控制 原因 检疫监督 表面呈现 代谢产物 食肉安全 

分 类 号：S81[农业科学—畜牧学]