亚基水平上大豆蛋白改性修饰的研究进展  

Research Progress of Soybean Protein Modification at Subunit Level

作　　者：祝祥威[1] 黄行健[1] 赵琪[1] 邱天福[1] 潘思轶[1] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科学与技术学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》2012年第23期388-392,共5页Food Science

摘　　要：主要总结大豆蛋白的改性方法及其加工性质。以国内外大豆蛋白亚基的研究成果为依据,从改性手段、功能特性、分子结构概述大豆蛋白亚基的研究情况,从亚基的层面阐述3种不同大豆蛋白凝胶的机理。最后对大豆蛋白改性存在的问题和发展方向进行思考和总结。In this article,soybean protein modification methods and processing properties are summarized.Based on the research progress at the subunit level,the modification strategies,functional properties and molecular structures of soybean proteins as well as protein aggregation mechanisms are discussed.Moreover,current problems and future development trends for soybean protein modification are also proposed.

关 键 词：大豆 亚基 改性 功能 结构 机理 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]