天然鸡肉香精的制备与评价  

Preparation and Analysis of Maillard Reaction Chicken Flavor

作　　者：郭新颜[1] 孙宝国[1] 宋焕禄[1] 

机构地区：[1]北京工商大学化工学院,北京100037

出　　处：《精细化工》2000年第8期450-452,共3页Fine Chemicals

摘　　要：根据Maillard反应原理 ,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果 :m(氨基酸 )∶m(葡萄糖 ) =4∶1 ,m(甘氨酸 )∶m(丙氨酸 ) =1∶2 ,热反应温度 1 30℃ ,热反应时间 40min ,含水量w(H2 O) =40 % ,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解。并且对评价方法作了简单介绍。It was found that the optimum reaction conditions in preparing chicken flavor of Maillard reaction were:m(amino acid)∶m(glucose)=4∶1,m(glycocoll)∶m(alanine)=1∶1,120 ℃,40 min,water content 50%,hydrolysates of animal protein=30 g(hydrolyzed by Flavorzyme).A simple analytical method for chicken flavor of Maillard reaction is presented.

关 键 词：鸡肉味香精 氨基酸 葡萄糖 食用香精 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]