麻味沙拉酱工艺配方及其影响因素研究  

Research on Process Formula and Influencing Factors of Numb-taste Salad Sauce

作　　者：肖岚[1] 谷学权 孙俊秀[1] 熊敏[1] 唐英明[1] 吕懋国[1] 范文教[1] 

机构地区：[1]四川烹饪高等专科学校,成都610100 [2]汉源四川五丰黎红食品有限公司,四川汉源625302

出　　处：《中国调味品》2013年第2期111-113,共3页China Condiment

基　　金：四川省哲学社会科学重点研究基地--川菜发展研究中心项目(CC12Z01)

摘　　要：以汉源花椒油为麻味剂,开发麻味特色的沙拉酱。对麻味沙拉酱的原材料预处理、配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行了详细论述。实验结果表明,麻味沙拉酱的较佳配方:鸡蛋黄65g,调和油1090g,柠檬汁60g,食盐25g,白糖粉20g,花椒油140g。Take Hanyuan pepper oil as numb-taste agent to develop numb-taste salad sauce. Discuss the preprocessing of raw material, formula, production technique, operation points in production process and quality standard of numb-taste salad sauce. The results show that the optimum formula of numb-taste salad sauce is： egg yolk of 65 g, blend oil of 1090 g, lemon juice of 60 g, salt of 25 g, powdered sugar of 20 g and pepper oil of 140 g.

关 键 词：麻味沙拉酱 生产工艺 配方 

分 类 号：TS264.9[轻工技术与工程—发酵工程]