原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究  

作　　者：孙小青[1] 李超[1] 戴晓娟[1] 崔珏[1] 王乃馨[1] 

机构地区：[1]徐州工程学院食品工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

出　　处：《农业机械》2013年第2期87-90,共4页Farm Machinery

基　　金：徐州工程学院大学生实践创新训练计划项目(XCX11057);徐州工程学院青年项目(XKY2011215)

摘　　要：以原花青素为研究对象，考察其对鸭肉香肠在贮藏期间氧化过程的抑制作用。结果表明：原花青素加入鸭肉香肠中，能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值，并且随着添加量的增大抑制效果增强：鸭肉香肠中原花青素的添加不会影响其感官品质，在添加O．10％-0．20％的原花青素可使鸭肉香肠色泽更佳。

关 键 词：原花青素 香肠 抗氧化活性 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]