复合酶法澄清余甘子果汁的工艺条件优化  

作　　者：刘盈盈 张玉武 贺红早 张高 

机构地区：[1]贵州省生物研究所,贵州贵阳550009

出　　处：《江苏农业科学》2013年第4期254-256,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：贵州科学院青年基金(编号:黔科院J合字2011-14号)

摘　　要：以果胶酶和纤维素酶组成的复合酶澄清余甘子果汁,通过测定余甘子果汁的褐变度和透光率,探讨酶的用量、酶解温度和酶解时间对复合酶澄清余甘子果汁效果的影响,确定复合酶澄清余甘子果汁的最佳工艺条件。结果表明:酶用量为0.01%,酶解温度为55℃,酶解时间为3 h。用优选方案所制备的余甘子果汁透光率为94%,褐变度值为0.444,澄清效果好。

关 键 词：余甘子果汁 复合酶 透光率 褐变度 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]