淀粉在西式香肠中的作用研究  

A Study on the Effects of Starch in Western-style Sausages

作　　者：黄艾祥[1] 

机构地区：[1]云南农业大学食品科学系,昆明650201

出　　处：《肉类研究》2000年第3期37-38,36,共3页Meat Research

摘　　要：本文使用仪器设备测定和感官评定的方法 ,对添加木薯淀粉的西式香肠的感观质量进行研究 ,结果表明 :添加 4 %木薯淀粉能改善西式香肠的色泽、嫩度、弹性、口感及组织状态等 ( P<0 .0 5) ,而对风味等无不良影响 ( P>0 .0 5) ;此外 ,随着储藏期的增长 ( 2天→ 7天 ) ,香肠色泽均变暗 ( P<0 .0 5)。The effect of adding cassava starch to sausage was evaluated.The sausage with 4% cassava starch was inproved in color,hardness,elasticity and texture (p<0 05),and the sausage flavor was not affected negatively(p<0 05).The sausage color became dark from 2d of 7d in storage (p<0 05).

关 键 词：木薯淀粉 组织状态 感官评定 西式香肠 添加 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]