各种谷物发芽引起的镰刀菌毒素-脱氧雪腐镰刀菌烯醇的糖基化  

作　　者：王霈[1] 杜元正[1] 陆健[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,214122

出　　处：《啤酒科技》2013年第8期71-75,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：在食品中，霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）常与其共轭物3-B—D-葡萄糖苷（D3G）共存在植物酵素催化作用下，DON通过糖基化作用转化为D3G，但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用，本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验，并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中，DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS／MS来测定．在六种被测谷物中，小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G，而燕麦无这一作用。其中小麦，大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解，导致D3G浓度升高，进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定，发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响，可促使DON生成大量D3G，且在常规毒素分析中无法被检测出。

关 键 词：霉菌毒素 隐性霉菌毒 素脱氧雪腐镰刀菌醇(DON) DON-3-葡萄糖苷Ac—DON发芽 制麦 

分 类 号：TS207.4[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]