花生酸乳脱腥工艺的研究  

作　　者：陈桂玲 张利东 

机构地区：[1]徐州天雷德食品科技有限公司 [2]江苏梁丰食品集团有限公司

出　　处：《食品安全导刊》2013年第8期70-72,共3页China Food Safety Magazine

摘　　要：用花生制作花生酸乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。其存在的主要问题是:花生酸乳的脱腥效果较差,严重影响了花生酸乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以花生为原料,探讨了影响花生酸乳脱腥的因素,包括花生浸泡条件、花生热处理条件、菌种的种类与接种量、花生乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结果表明,花生采用微波热处理,经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钠10小时的浸泡,100℃,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉,制作的花生酸乳脱腥效果最好。

关 键 词：花生酸乳 微波 脱腥 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]