淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶对高辅料比麦汁制备工艺的影响  

作　　者：徐爱兰[1] 朱林江 李永仙[1] 王金晶[1] 李崎[1] 

机构地区：[1]江南大学教育部工业生物技术重点实验室,214122 [2]江南大学酿酒科学与工程研究室,214122

出　　处：《啤酒科技》2013年第10期16-18,15,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：在高辅料比啤酒酿造过程中，为了得到α-氨基氮含量合适，高、中、低分子氮分布合理的麦汁，又能达到降低生产成本的目的，本文在糖化初始阶段，添加不同剂量的蛋白酶，考察对麦汁的影响。实验结果表明，使用45％的玉米淀粉，同时利用国产麦芽代替部分澳麦，并添加蛋白酶80U／g麦芽时，能够有效提高麦汁α-氨基氮的水平，满足酵母发酵需要，提高可溶性总氮的含量，并且能降低高分子蛋白质含量，使高、中、低分子氮分布合理。

关 键 词：麦汁制备 蛋白酶α-氨基氮 总氮 隆丁区分 玉米淀粉 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]