啤酒中的酸  

作　　者：于秀丽 

机构地区：[1]本溪啤酒有限公司,117009

出　　处：《啤酒科技》2013年第11期55-55,57,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒是酸性、相对稳定的胶体溶液,啤酒中各种酸达100多种,它不构成啤酒的香味,却是啤酒重要风味物质.啤酒中的酸感与啤酒的杀口力有关,适量、组成合理的酸含量,赋予啤酒爽口、协调、活泼的口感;酸含量低,则口感粘稠、腻厚不爽快;酸含量高或组成不合理,则会使酸刺激明显,口味粗糙,不柔和不协调的感觉. 一般情况下,啤酒中的滴定酸≤1.65mL/100mL（原麦汁浓度＜10.0°P）为宜,且组成合理.若啤酒总酸大于或等于1.9mL/100mL时,就会有明显酸感.

关 键 词：啤酒 原麦汁浓度 酸含量 胶体溶液 相对稳定 风味物质 组成 滴定酸 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]