酶氧化鸡脂制备鸡肉味香料前体物  

Preparation of chicken flavor precursors with lipid oxidation

作　　者：袁雪芬[1] 张智海[1] 朱凯[1] 

机构地区：[1]南京林业大学化学工程学院,江苏南京210037

出　　处：《中国酿造》2013年第10期74-76,共3页China Brewing

基　　金：江苏省高校优势学科建设工程资助项目

摘　　要：采用大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂,以过氧化值为评价指标,通过单因素及正交试验确定了鸡脂控制氧化的较优反应条件,探讨了时间、pH值、温度等因素对氧化反应的影响。结果表明,在反应温度10℃,反应时间5h,底物浓度225g/L,pH值为9,空气流速0.2m3/h时,氧化鸡脂的过氧化值最高,最高过氧化值为180mmol/kg脂肪。Chicken fat was oxidized by lipoxygenase extracted from soybean. Using peroxide value as evaluation standard, the optimal process conditions were found by orthogonal experiment as follow： temperature 10℃, reaction time 5h, concentration of substrate 225g/L, pH value 9, air velocity 0.2 m^3/h. The highest peroxide value was 180mmol/kg lipid.

关 键 词：脂肪氧合酶 鸡脂氧化 肉味香料 

分 类 号：TS22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TQ651[轻工技术与工程—食品科学与工程]