风味莲藕泡菜的加工工艺  

作　　者：王毓宁[1] 李鹏霞[1] 胡花丽[1] 李志强[1] 孙新菊[1] 孙德坤[2] 刘慧堂 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [2]安徽科技学院食品与药品学院,安徽凤阳233100

出　　处：《江苏农业科学》2013年第11期279-283,共5页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(13)3079]

摘　　要：以莲藕为原料,以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料,接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果,确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间,藕片发生褐变较缓慢的组合为:汤汁pH值为6、烫温度为90℃、漂烫时间为3 min。

关 键 词：莲藕 风味 发酵 泡菜工艺 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]