降低腌制梅菜中亚硝酸盐和护色的方法研究  

Method Research of Nitrite-reduction and Color-protection in Pickle Mustard

作　　者：黄月[1] 黄苇[1] 赵笑梅[1] 刘源[1] 李莉楠 

机构地区：[1]华南农业大学食品学院,广东广州510642

出　　处：《食品研究与开发》2013年第20期112-114,共3页Food Research and Development

基　　金：广东省中国科学院全面战略合作项目(2011B090300027)

摘　　要：以梅菜为原料,对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究。研究结果表明:3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和护色;最佳的降低亚硝酸盐含量和护色的方案是每50克梅菜添加柠檬酸0.05 g、抗坏血酸0.20 g和L-半胱氨酸0.20 g。This research studies the effects of nitrite-reduction and color-protection of citric acid, L-cysteine and ascorbic acid on pickle mustard .The results present that all three reagents can reduce nitrite and keep color in varying degrees. The priority solution for the reduction of nitrite and protection of color in pickle mustard is to add 0.05 g of citric acid, 0.20 g of ascorbic acid and 0.20 g of L-eysteine for every 50 g of pickle mustard.

关 键 词：腌制梅菜 柠檬酸 L-半胱氨酸 抗坏血酸 

分 类 号：TS255.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]