天然抗氧化物在中式香肠中的应用研究进展  

Research Progress in Application of Natural Antioxidant in Chinese-style Sausage

作　　者：王文艳[1,2] 贾彦杰[2] 彭增起[1] 

机构地区：[1]南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,南京210095 [2]河南农业职业学院,郑州451450

出　　处：《食品工业》2014年第1期231-234,共4页The Food Industry

基　　金：猪肉品质智能化无损检测技术研究2008AA10Z211

摘　　要：中式香肠容易氧化变质,综述了中式香肠的氧化机理、氧化评价指标和天然抗氧化物质:茶多酚、竹叶提取物、植酸钠、香辛料、壳聚糖、蜂产品、抗氧化肽等以及结合包装方式在中式香肠中应用的研究结果和发展趋势。It is easy to find the fat oxidation problem in Chinese-style sausage. This oxidation mechanism and the index of oxidation evaluation of Chinese-style sausage were introduced. The application and development trends of the natural antioxidants in Chinese-style sausage, such as tea polyphenol, anfioxidant of bamboo, sodium phytate, spices, chitosan, bee product, antioxidant peptide were also discussed.

关 键 词：中式香肠 氧化机理 氧化评价指标 天然抗氧化物质 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]