酱类色素生理功效的介绍  

作　　者：李勇[1] 苗敬芝[1] 

机构地区：[1]徐州市彭城大学食工系,221008

出　　处：《江苏调味副食品》1999年第4期20-21, ,共2页Jiangsu Condiment and Subsidiary Food

摘　　要：1 类黑素的形成与基本性质传统发酵食品酱的颜色一般呈红褐色或黑褐色.食品褐色的形成分为植物组织内产生的酶性褐变和非酶性褐变,酱在长时间发酵贮藏或加热烹调时的褐变属非酶性褐变.褐色物质(又称类黑素)主要由美拉德反应和焦糖化而产生。

关 键 词：发酵食品酱 色素 生理功效 类黑素 

分 类 号：TS201.4[轻工技术与工程—食品科学] TS264.24[轻工技术与工程—食品科学与工程]