鲜切茄子冷藏生理及品质的研究  

Study on cold storage physiology and quality of the fresh-cut eggplant

作　　者：王肽[1] 谢晶[1] 余江涛[1] 吴圣彬[1] 杨晓丹[1] 缪洛玘 

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品工业科技》2014年第4期310-314,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家级星火计划课题(2012GA680003);上海绿色菜产业技术体系

摘　　要：以新鲜的茄子为实验材料，对不同贮藏温度下的鲜切茄子的品质变化和保鲜效果进行了研究。新鲜的茄子经过切分处理后，用聚乙烯保鲜膜（厚度0．02mm）包装，分别贮藏于相对湿度（RH）85％～90％的（5±2）、（10±2）、（15±2）、（22±2）℃（室温）恒温恒湿箱中，每天测定鲜切茄子的褐变度、抗坏血酸、可滴定酸、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性等指标。结果表明：（5±2）℃和（10±2）℃与贮藏于（15±2）℃和（22±2）℃（室温）的贮藏条件相比，可以显著（p〈0．05）抑制鲜切茄子组织褐变以及PPO和POD的活性，降低质量损失率，延缓组织中抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物的下降。The experiment selected fresh eggplant as experimental material, the effect of different storage temperatures on quality and preservation of fresh -cut eggplant was investigated. Fresh eggplants were packaged with 0.02mm polyethylene packaging film after cutting processing to storage in cooling incubators at 85 % - 90 % relative humidity （ RH） and different temperatures （5 ± 2） , （ 10 ± 2） , （ 15 ± 2） , （22 ± 2） ℃ （ room temperature） ,respectively. Browning degree （BD）, the contents of ascorbic acid and titratable acid, activities of polyphenol oxidase（PPO） and peroxidase（POD） were measured every day. Results indicated that （5±2）℃ and （ 1 O± 2） ℃ showed significantly （p〈0. 05） inhibition of fresh -cut eggplant tissue browning, the activity of PPO and POD and weight loss rate during storage ,compared with （15±2）℃ and （22±2）℃（room temperature）, delayed the descend of titratable acid content and ascorbic acid content.

关 键 词：贮藏温度 鲜切茄子 品质 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]