酸奶冰淇淋的发酵剂复配与益生菌存活率的测定  

作　　者：孙宏伟 林高超[2] 葛克山[2] 郭慧媛[2] 

机构地区：[1]蒙牛乳业(马鞍山)有限公司,马鞍山243000 [2]中国农业大学食品学院食品质量与安全北京实验室,北京100083

出　　处：《中国奶牛》2014年第2期34-38,共5页China Dairy Cattle

基　　金：十二五"国家科技支撑计划"项目"南方大城市奶牛健康养殖生产技术集成及产业化示范"(2012BAD12B08)

摘　　要：为了开发富含益生菌的酸奶冰淇淋产品,本研究以产酸、产黏以及感官得分为综合评价指标,对发酵剂嗜热链球菌MN-1、嗜热链球菌MN-2分别与保加利亚乳杆菌MN-3、保加利亚乳杆菌MN-4的组合效应进行了研究。结果表明,当嗜热链球菌MN-2与保加利亚乳杆菌MN-4组合,且球菌与杆菌添加比例为10∶1时,最先到达发酵终点,且产品感官评分最高。将婴儿双歧杆菌BI07、乳双歧杆菌BB12、嗜酸乳杆菌La14与干酪乳杆菌LC11加入到酸奶冰淇淋中,在贮藏第90天时干酪乳杆菌LC11活菌数大于106cfu/g,可以作为益生菌酸奶冰淇淋的益生菌株使用。

关 键 词：冰淇淋 发酵剂 益生菌 筛选 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]