冷鲜虾仁中一株优势腐败菌的腐败品质动力学研究  

Study on dynamic kinetics of a dominant spoilage bacteria in frozen shrimp

作　　者：孙亚军[1,2] 雷晓凌[1,2] 钟敏[1,2] 李军[1,2] 谢主兰[1,2] 刘唤明[1,2] 

机构地区：[1]广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088 [2]广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088

出　　处：《食品与机械》2014年第1期155-158,共4页Food and Machinery

基　　金：广东省科技厅(编号:2010B020316008);广东省教育部产学研结合项目(编号:2011B090400154)

摘　　要：为了研究南美白对虾虾仁中腐败菌引起的腐败品质变化动力学关系，以虾仁为原料接种优势腐败菌SL-1（Pseudoalteromonas sp．FJ404757．1），在不同温度条件下（273，277，281K）研究南美白对虾虾仁中SL-1菌和茵落数量、挥发性盐基总氮（TVB-N）的变化规律。结果表明，贮藏过程中TVBN值变化的一级动力学方程为K-6．78×10^18exp（-9.145×10^5/RT）,菌落数量变化的一级动力学方程为K=2．21×10^16exp（-9.145×10^5/RT），TVBI—N的线性拟合系数（0．9559～0．9706）要优于菌落数量的线性拟合系数（0．9780～0．9906）。经验证，TVB-N方程在273～281K内，其预测值相比实际值的相对误差在5％以内，所建模型能较好地反映其贮藏品质变化过程。To study the spoilage relationship between the spoilage and Spoilage microorganisms of Pen aeus Vanmamei , the dominant spoilage bacteria SL-1（Pseudoalteromonas sp. FJ404757. 1）was used as the experimental subject. Under the different temperature conditions （273, 277and 281 K）, the impact on the quality of the TPC and TVB-N was described. In the process of storage, the first order kinetic equation between TVB-N was： （-9.145×10^5/RT）, the first order kinetic equation of TPC was： K=2.21×10^16exp（-9.145×10^5/RT） ,The Linear regression coefficient （0.955 9-0. 970 6） of TVB-N showed better than linear fitting coefficient of TPC （0. 978 0-0. 990 6）. To predict the quality kinetics model, between 273 and 281 K, relative error between predicted and observed shelf life were less than 5%, it is concluded that the model can better reflect the change process of storage quality.

关 键 词：南美白对虾 特定腐败菌 挥发性盐基总氮 品质动力学 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]