啤酒泡沫蛋白的研究进展  

作　　者：房慧婧 姜珊[2] 张彦青[3] 

机构地区：[1]广州珠江啤酒集团公司,510308 [2]山东农业大学食品学院,271000 [3]中国食品发酵工业研究院,100027

出　　处：《啤酒科技》2013年第12期13-14,12,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：泡沫是啤酒很重要的一个外观特征，通常认为外观洁白、细腻，挂杯性良好并且稳定性强是优质啤酒泡沫的标准。因而对啤酒泡沫的研究一直是个热门话题，随着检测技术的不断发展，对啤酒泡沫的认识也不断深入，对泡沫蛋白的组成、糖蛋白结合的作用、表面张力的研究、蛋白酶A的影响等等都有不少的研究进展。本文主要介绍目前在泡沫蛋白方面的研究。

关 键 词：啤酒泡沫 糖蛋白 外观特征 检测技术 表面张力 蛋白酶A 稳定性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]