在Maillard反应的鸡肉味香精中二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的鉴别  

Bis (2-methyl-3-furyl)dissulfide:A Meaty Character Impact Aroma compound Identified from Chicken Meaty Flavors in Maillard Reaction

作　　者：郭新颜[1] 孙宝国[1] 宋焕禄[1] 

机构地区：[1]北京工商大学化工学院,北京100037

出　　处：《化学通报》2001年第1期50-52,共3页Chemistry

摘　　要：二 (2 -甲基 - 3-呋喃基 )二硫醚是典型的肉香化合物 ,在肉香味形成中起到举足轻重的作用。其 FEMA号为 32 59。国标号为 :GB2 76 0 - 1996。本文利用 GC- MS联用技术对通过 Maillard反应制备的鸡肉味香精中的香味化合物作定性分析 。The meaty aroma compound bis(2\|methyl\|3\|furyl)disulfide was identified in Maillard reaction systems.The reaction was performed at 122℃ to 20min by heating xylose,glutamic acid,arginine,glycine,alanine and chicken meat which was hydrolyzed by enzymes.The production is distilled under atmosphere pressure. Bis(2\|methyl\|3\|furyl)disulfide is identifided mainly by GC\|MS.

关 键 词：二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 鸡肉味香精 色谱-质谱联用技术 定性分析 MAILLARD反应 

分 类 号：O657.63[理学—分析化学]