淀粉质酿造大麦与发酵度的关系  

作　　者：陈霞 

机构地区：[1]中粮麦芽(大连)有限公司,116200

出　　处：《啤酒科技》2014年第4期47-51,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：真正发酵度（RDF）是啤酒厂生产状况的一项重要指标。本文研究了真正发酵度与淀粉质酿造大麦之间的关系。研究25个脱淀粉的酿造大麦细胞大小分布（HPSEC），AP结构（高性能尺寸排阻色谱法与多角度激光光散射和RI探测器）和热性质（DSC）。采用了聚类分析、方差分析、主成分分析、二元的相关性和多元线性回归分析建立相关性。RDF，AM和AP含量分别为74．0—80．1％，25．2—34．4％和65．6—74．9％。淀粉糊化焓为6．4-8．1J／g，起始糊化温度为58．5—64．3℃。AP和AM含量对RDF分别具有积极和消极的影响。热性质对RDF的影响还尚不明确（淀粉糊化和AM之类复合物溶解）。淀粉性质说明了86％的RDF证实其酿造大麦特性导致了RDF的变化。

关 键 词：AM AP酿造大麦 发酵 淀粉 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]