在快速发酵中麦汁组分对酵母代谢的重要性  

作　　者：赵英 

机构地区：[1]青岛啤酒(成都)有限公司,611130

出　　处：《啤酒科技》2014年第4期59-67,共9页Beer Science and Technology

摘　　要：通过应用较高接种比例的方法可以提高发酵过程的生产效率。其次是使用高浓酿造已经成为一种标准的提高生产能力的措施，但这两种工艺会对酵母代谢产生影响。在本研究中，我们组合了高浓和高酵母细胞密度的发酵，然后评估其对酵母生理和最终啤酒风味的影响，另外，试图通过优化麦汁的游离氨基氮含量来降低快速发酵的总联二酮产生量。较高的麦汁浓度导致酵母活力的下降，这可以从压力相关基因表达的增加和海藻糖含量较高来看出；更为严重的是可发酵性糖的种类及数量差异也会对酵母发酵性能和风味产生影响。麦汁中含有较高浓度的蔗糖会刺激氨基酸的吸收、酵母增殖、肝糖形成、海藻糖的重复利用、乙基酯的合成以及总联二酮的还原速度等。酵母在高浓度蔗糖的环境中较其他高浓麦汁会面临更大的渗透压影响。尽管将蔗糖和麦芽糖相比，对ATF1的表达有促进作用，但乙酸酯的生成显著下降。考虑蔗糖对酵母性能的负面作用，避免使用高浓度的这些糖类是明智的，我们采用了一种蔗糖和麦芽糖复合糖浆作为提高麦汁浓度的方法。

关 键 词：氨基酸 发酵 风味组分 Lager酵母 麦汁糖分 酵母压力 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]