紫甘薯不同的初加工方式对花青素含量的影响  

Different Preliminary Processing's Effect on the Content of Anthocyanin in Purple Sweet Potato

作　　者：魏传斌[1] 张萍[1] 

机构地区：[1]江汉大学生命科学学院,湖北武汉430056

出　　处：《安徽农业科学》2014年第14期4430-4431,共2页Journal of Anhui Agricultural Sciences

基　　金：武汉市科技局项目(武科计{2012}100号201250499145-15)

摘　　要：[目的]研究不同的初加工方式对紫甘薯制品花青素含量的影响,探索较好的紫甘薯初加工方法。[方法]以紫甘薯鲜薯为材料,采取不同的初加工后,测定其花青素的含量(保留量)。[结果]初加工样品花青素含量(保留量)由高到低分别是:护色速煮(281.45mg/kg)、速煮(271.22 mg/kg)、护色60℃烘干(197.24 mg/kg)、60℃烘干(180.93 mg/kg)、护色110℃烘干(118.56 mg/kg)、110℃烘干(85.43 mg/kg)。[结论]综合花青素的保留效果、加工成本及食品安全性等因素,紫甘薯初加工宜采用速煮加工。[Objective] To study the effect of different preliminary processing on the anthocyanin content in Solanum tuberdsm products,and explore the better process method.[Method] We tested the anthocyanin content in Solanum tuberdsm groups after different preliminary working.[Result] The anthocyanin content from high to low are the follows：the methods of quick cooking with protecting the color （281.45 mg/kg）,quick cooking （271.22 mg/kg）,drying with protecting the color on 60 ℃ （197.24 mg/kg）,drying on 60 ℃ （180.93 mg/kg）,drying on 110 with protecting the color（118.56 mg/kg）,drying on 110 ℃ （85.43 mg/kg）.[Conclusion] Overall considering anthocyanin content,processing cost and food safety factor,the processing method of quick cooking is the best for purple sweet potato.

关 键 词：紫甘薯 花青素 初加工 

分 类 号：S632[农业科学—蔬菜学]