基于TTI的冷鲜羊肉新鲜度研究  

Study of freshness of chilled mutton based on of the temperature-time indication system

作　　者：郭素娟[1] 卢士玲[1] 李开雄[1] 许程剑[1] 李宝坤[1] 姬华[1] 董晓婉[1] 

机构地区：[1]新疆石河子大学食品学院,新疆石河子832000

出　　处：《食品工业科技》2014年第13期112-116,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：石河子大学高层启动资金专项(RCZX201020);新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目(2013BA012);石河子大学"263"人才培养计划中"青年骨干教师"(SP08011)

摘　　要：本文研究了一种脂肪酶型时间温度指示体系(TTI),确定混合指示剂的最佳优化比为:甲酚红、溴代麝香酚兰、酚酞的体积比为2∶3∶10。以脂肪酶为底物,确定时间—温度指示体系为:pH9.00的Gly-NaOH缓冲溶液39.5mL,聚乙烯醇-三丁酸甘油酯7.5mL,2.0g·L-1脂肪酶1.0mL,混合指示剂1.0mL,1mol·L-1Ca2+溶液1.0mL。并在相同环境下,测定羊肉的挥发性盐基氮(TVBN)值,从反应体系的颜色变化直观反映羊肉的新鲜程度。In order to evaluate the freshness of chilled mutton, a time-temperature indicator（TTI）system based onlipase was investigated in this paper.The optimal ratio of the mixed indicator was 2：3：10 due to Cresol red, Bromophenol blue musk and Phenolphthalein.TheTTI system was established as Gly-NaOH buffer solution（39.SmL, pH9.00）, Polyvinyl-tributyrin （7.5 mL） ,2.0g. L -1 （1.0mL） lipase, mixed indicator（ 1.0mL）, 1mol·L-1 Ca2＋ solution（1.0mL）where lipase served as substrate. In the same condition, the volatile basic nitrogen （TVBN）value was alsodetermined and the color of the reaction system was associated with the freshness of mutton directly.

关 键 词：羊肉 指示剂 TTI 新鲜度 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]