双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响  

Effect of Processing Variables of Twin-screw Extrusion to Texturization of Compound Soybean Protein

作　　者：王洪武[1] 周建国[1] 林炳鉴[1] 

机构地区：[1]北京化工大学,北京100029

出　　处：《中国粮油学报》2001年第2期54-58,共5页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

摘　　要：本文采用新型双螺杆食品挤压机 ,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程肉制品的试验研究 ,获得了螺杆转速、含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律。研究表明 :螺杆转速在 80r/min～ 10 0r/min之间 ,含水量在 38%～ 4 4 %之间 ,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好 ;螺杆转速在 6 0r/min～ 80r/min之间 ,含水量在 6 0 %～ 6 5%之间 ,工程肉制品的挤压组织化质量良好 :优化的机筒温度和机头温度分布为 :30℃～4 5℃～ 80℃～ 10 0℃～ 130℃～ 150℃～ 10 0℃。The effect of processing variables,such as screw speed,feed moisture and barrel tcmperature of extrusion process to the property of extrudate was experimentally studied using a new co-rotating twin-screw cooking extruder.The optimum screw speed was in the range of 80 r/min～120 r/min and the optimum feed moisture was in the range of 34%～44% for extrusion texturization of defatted soybean flour.The optimum processing variable for extrusion texturization of soybean protein and fresh pork meat blends was as follows:screw speed 60 r/min～80 r/min and feed moisture 60%～65%.The optimum temperature profile of the extruder obtained from these experiments was:30℃～45℃～80℃～100℃～130℃～150℃～100℃。In these processing conditions the textured soy protein and engineering meat product had distinct fiber structure.

关 键 词：大豆蛋白 双螺杆挤压机 食品挤压技术 工艺参数 挤压组织化 组织蛋白 工程内制品 

分 类 号：TS214[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS205[轻工技术与工程—食品科学与工程]