万县地区挂面烹煮特性的研究  

作　　者：谢守华 刘进 梅国强 

机构地区：[1]四川省万县地区粮油科研所

出　　处：《食品科学》1991年第4期17-21,共5页Food Science

摘　　要：本文研究了万县地区挂面的烹煮特性,测定了挂面的最佳烹煮时间,吸水率,面汤浊度,面汤中直链淀粉含量和烹煮损失。实验结果表明,挂面的烹煮损失与挂面的吸水率,面汤浊度(T_(400),T_(700)),面汤中直链淀粉含量(A_(600))和比表面积显著相关,相关系数分别为0.5586,0.4779,0.5623,0.8925,0.4901．通过计算得到了表示挂面烹煮损失的线性回归方程．

关 键 词：挂面 烹煮特性 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]