多酶糖化稀甜酱色泽的形成与控制  

The formation and control on colour and lustre of multi-enzyme sweet watery sauce

作　　者：栾建文 万兆龙 李金红[1] 

机构地区：[1]扬州三和四美酱菜有限公司,江苏扬州225001

出　　处：《中国调味品》2002年第2期31-33,共3页China Condiment

摘　　要：扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称 ,关键的影响因素是稀甜酱的色泽。通过对原料的把关 ,面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视 ,可以做到成品酱菜色泽红亮、光泽度好 ,保持传统扬州酱菜的特色。

关 键 词：稀甜酱 酶解 液化 糖化 色泽 形成 控制 

分 类 号：TS264.24[轻工技术与工程—发酵工程]