大麦制麦过程中非淀粉质多糖的降解及相关酶系变化的研究  

作　　者：陈爽 李小溪 王国华 陆英 王安平 林智平 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室

出　　处：《中外酒业》2018年第19期11-17,共7页Global Alcinfo

摘　　要：本实验系统建立了大麦、麦芽中非淀粉质多糖及其相关酶系的提取与检测方法。对比不同品种麦芽非淀粉多糖含量与麦芽过滤速度的关系,发现麦芽中水溶性阿拉伯木聚糖含量普遍偏高(>1000mg/100g)远大于β-葡聚糖含量,不同品种麦芽间β-葡聚糖含量差异较大;非淀粉多糖含量越高,麦芽过滤性能越差。同时,对同一品种不同批次大麦制麦过程中21个麦芽样品非淀粉质多糖相关酶及物质的含量进行跟踪检测,对比其变化特点,最终分析得到不同批次成品麦芽质量存在差异的原因,总结制麦过程中物质变化的关键点。实验结果表明:发芽第1—2天是β-聚糖酶产生和β-葡聚糖分解的高峰,是工艺控制的关键点;发芽第2—4天纤维素酶活力达到最大,其活力对α-氨基氮含量有一定影响;木聚糖酶活力在发芽第4天时达到高值,高等级麦芽的木聚糖酶活力稳定增加;大麦制麦后,水溶性阿拉伯木聚糖及多聚阿拉伯木聚糖含量上升,其含量影响麦汁的过滤速度。综合得出Scope大麦品种在制麦发芽过程中第3—4天是工艺控制的关键点,成品麦芽质量的稳定性与制麦过程的控制密不可分。

关 键 词：制麦 非淀粉质多糖降解 非淀粉多糖酶系 酶活力 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]