老菜新潮吃出“正能量”  

作　　者：梁楹(策划) 王同建(韵作) 孙阳(采访) 张洋(摄影) 

机构地区：[1]不详 [2]北京花园饭店行 [3]河北廊坊高级技工学院 [4]北京和平饭店 [5]北京天元俱乐部 [6]北京昆仑饭店 [7]北京兴基铂尔曼饭店

出　　处：《中国烹饪》2018年第12期10-13,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：考虑到冬季饮食的特点,既要增加人体热量,又要控制脂肪、胆固醇的摄入量,北京花园饭店行政副总厨王同建的这组冬季菜品以羊肉、牛肉、鱼、风鹅为主料。佐以菠菜、绍菜等蔬菜,在味型、造型等方面。将创意升华后的传统冬季美馔展现得“淋漓精致”。其中,老北京烧羊肉清新雅致,羊腰窝先煮再过热油,目的是锁住汤汁、增加肉的香气;口感滑嫩鲜美的酸菜东星斑,以创意的“酸菜菠菜汁”为鱼肉增色,清爽开胃;墨鱼汁松露酱烧牛面肉将黑松露酱与牛脸肉融合,在口中迸发出丰富而层次分明的滋味,色泽艳丽的红花椒粒则为其平添了一份俏皮感;将南北地区的特色食材融于一碗的绍菜风鹅鸭血汤,既呈现出饮食多样化的特点,同时也赋予了传统老菜更多的可能性。

关 键 词：能量 菠菜汁 羊肉 冬季 摄入量 胆固醇 牛肉 多样化 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]