龙眼酒的发酵工艺研究  

Study on fermented conditions of Longan wine

作　　者：宋兴兴[1] 张宿义[1,2] 冯丹[1] 李琼[1] 周军[1,2] 刘世龙[1,2] 侯长军[1] 霍丹群[1] 

机构地区：[1]重庆大学生物工程学院,重庆400044 [2]国家固态酿造工程技术研究中心,泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000

出　　处：《食品工业科技》2014年第16期170-174,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然基金(81102132;31101284);四川省科技支撑计划(2010NZ0093;2013FZ0043);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金(NJ2011-03);重庆大学大型仪器设备开放基金

摘　　要：以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵,在单因素实验基础上,选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素,选取酒精度(20℃)和总香味物质含量为响应值,应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析。研究结果表明,在初始糖度28.5%,初始pH3.96,SO2添加量58.8mg/L最优条件下,得到最大酒精度(20℃)和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L,接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L,表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确,对工艺设计和生产具有较强的指导价值。Longan juice was used as the main raw material for fermentation ,On the basis of single factor experiment,select the initial pH,initial sugar,SO2 dosage as independent variables, using alcoholic content （20℃） and the main aroma components content（g/L） as dependent variables,through Box-Benhnken center composite design established the mathematical regression model and response surface analysis. The result showed that the optimum fermentation of Longan wine：the initial pH3.96,initial sugar content of 28.5% and SO2 dosage 58.8mg/L. Under the conditions,the optimum alcoholic content（20℃） and the total aroma components content of Longan base wine were 15.17° and 2.322g/L,which were well matched with the predictive value 15.28° and 2.329g/L.

关 键 词：龙眼 发酵工艺 响应面法 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]