大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响  

Influence of barley variety and malting process on lipid content of malt

作　　者：李童 杨静静 陆健 

机构地区：[1]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江南大学生物工程学院, 214122

出　　处：《啤酒科技》2014年第8期59-63,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.

关 键 词：大麦 脂肪酸 脂类 麦芽 制麦 品质 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]