鱼香肉丝挥发性风味成分的分离与鉴定  

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Yu-Shiang Shredded Pork

作　　者：张玥琪 章慧莺[1,2] 陈海涛[1,2] 孙宝国[1,2] 张玉玉[1,2] 

机构地区：[1]北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京100048 [2]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《精细化工》2014年第10期1220-1228,1234,共10页Fine Chemicals

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06);国家自然科学基金(31371838)~~

摘　　要：采用顶空固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取鱼香肉丝中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过GC-MS分析,共鉴定出93种挥发性成分,包括烃类20种、醛类20种、酮类7种、酸类2种、酯类9种、醇类16种、醚类2种、酚类5种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对"鱼香"风味的形成有着重要的影响。The volatile flavor components in Yu-Shiang Shredded Pork were extracted by solid-phase microextraetion （SPME） or simultaneous distillation extraction （SDE） and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. A total of 93 volatile compounds were identified in Yu- Shiang Shredded Pork, including 20 hydrocarbons, 20 aldehydes, 7 ketones, 2 acids,9 esters, 16 alcohols, 2 ethers, 5 phenols, 12 sulfur-containing compounds or nitrogen-containing compounds or heterocyclic compounds. Aldehydes, esters, sulfur-containing compounds, nitrogen-containing compounds, and heterocyclic compounds may have an important influence on the formation of fish flavor.

关 键 词：鱼香肉丝 挥发性成分 固相微萃取(SPME) 同时蒸馏萃取(SDE) 气相色谱质谱联用 香料与香精 

分 类 号：TQ651.2[化学工程—精细化工]