添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文)  

Incorporation of several additives into sweet potato-wheat bread:Effect on dough rheofermentation properties and baking quality

作　　者：Jean Bernard NDAYISHIMIYE 卢桂义 黄卫宁[1] 陈永征 袁永利 Patricia RAYAS-DUARTE 李宁 

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]新麦机械(无锡)有限公司,江苏无锡214191 [3]南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京214000 [4]俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心,美国斯特尔沃特74078-6055

出　　处：《食品与机械》2014年第5期15-26,共12页Food and Machinery

基　　金：“十二五”国家高技术研究发展计划863项目(编号:2012AA022207C);国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046);江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(编号:BY2014023-16);江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2011380);张家港市科技支撑计划项目(编号:ZKN1301);苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401)

摘　　要：采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H’m)和总持气量(R1)(P≤0.05)。SPF替代WF后,Hm,H’m,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65(T4:20%SPF);从56.52(T0)降至32.6(T4);从1 239(T0)降至646.5(T4);从1 219(T0)降至630(T4)。在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84(T0)降到2.87(T4)。随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175(T0)至883(T4);135(T0)到702(T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响。相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性。TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量。The effects of three enzymes namely transglutaminase TGM, a-amylase AMYL, xylanase XYN and ascorbic acid AA on fermentation and bread properties of composite dough with sweet po- tato flour （SPF） were investigated by rheofermentometer F3, texture profile analysis （TPA） and response surface methodology （RSM）. Substitution of 20% wheat flour （WF） by SPF significantly affected dough gas retention, R2 ; dough fermentation height, Hm ; gas fermentation height, H＇m and total gas volume, R1 （P≤0.05）. Hm ; H ＇m ; R 1 and R 2 reduced significantly after substitution of WF by SPF. That was from 82. 60 （To ： control） to 30. 65 （T4 ： 20% SPF）; from 56.52 （To） to 32.6 （T4）; from 1 239 （To） to 646.5 （T4） and from 1 219 （To） to 630 （T4）, respectively. In terms of bread quality, loaves specific volume decreased as sweet potato flour level increased, from 4.84 （T0） to 2.87 （T4）. Texture properties such as hardness, gumminess increased as sweet potato flour level in- creased, from 175 （To） to 883（T4）, from 135 （To） to 702 （T4）, respectively. Resilience; springiness and cohesiveness of all breads were, however, unaffected. Sweet potato-wheat composite dough treated with TGM produced breads with higher specific volume and low hardness and gumminess, Interactions between TGM/AMYL; AMYL/AA; AMYL/XYL and TGM/XYL improved dough fermen- tation properties and bread quality.

关 键 词：甘薯 复合面团 酶 抗坏血酸 发酵流变学 面包烘焙 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]