面包烘焙

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超强筋小麦粉面包烘焙技术研究
《中国食品工业》2024年第16期116-118,共3页李金保 周艳 
面包是一种营养价值高且口感独特的焙烤食品,深受消费者青睐。然而,我国自产小麦品种多为中低筋型,在面包加工性能方面存在一定局限。超强筋小麦凭借优异的品质特性,在提升国产小麦面包品质方面具有广阔前景。本文以新培育的超强筋小麦...
关键词：超强筋小麦 面包 品质改良 山东20 专用小麦 
天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响被引量：1
《食品安全导刊》2024年第22期77-79,共3页李雨霖 
为探究天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响,本研究采用天然水果酵母制作吐司,对其比容、硬度、感官评分进行评价,并与普通商用干酵母制作的面包进行对比。结果表明,在乳酸菌和酵母菌的共同作用下,适当添加天然酵母能使吐司面包的比...
关键词：天然水果酵母 烘焙品质 吐司 
右旋糖酐在食品中的应用研究进展
《食品与机械》2024年第8期166-172,180,共8页常国炜 黎志德 刘桂云 梁达奉 黄曾慰 
广西重点研发计划(编号:桂科AB21220054);广东省科学院发展专项资金项目(编号:2022GDASZH-2022010110)。
右旋糖酐是一类微生物多糖,主链是由α-1,6-糖苷键链接的葡萄糖链,其应用研究已在多个食品领域开展。文章综述了近年来新来源右旋糖酐的结构、功能分析及其生产菌的研究趋势,对右旋糖酐在蛋白质精深加工、面包烘焙、益生元等食品领域中...
关键词：右旋糖酐 蛋白精深加工 面包烘焙 益生元 
Caldicellulosiruptor owensensis木聚糖酶的融合表达、酶学性质研究及在面包烘焙中的应用
《食品与发酵工业》2024年第14期120-125,共6页严鹤松 段坦 雷晶晶 王佳 张晓曼 李玥 舒玉凤 李婵娟 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101895);湖北省自然科学基金项目(2022CFB567);湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2022424);武汉设计工程学院校级科学研究项目(K202112);国家级大学生创新创业训练计划项目(202214035001)。
木聚糖酶是一种新型的安全无毒面粉改良剂,能有效改善面团性能和烘焙质量。为了挖掘新的木聚糖酶资源,并评估其在面包烘焙中的应用,该研究在大肠杆菌中融合Sumo标签重组表达了来自嗜热微生物Caldicellulosiruptor owensensis的木聚糖酶...
关键词：木聚糖酶 酶学性质 烘焙 面包品质 
小麦系统粉发酵和炉内起涨特性及其与面包烘焙品质关系被引量：1
《农产品加工》2024年第12期1-5,共5页李利民 高海涛 尚加英 郑学玲 段国辉 
河南省中央引导地方科技发展项目资助(Z20221341012);国家小麦产业技术体系建设专项资金资助项目“产后加工技术”(CARS-03-38)。
以19个小麦加工系统粉样为材料,利用成熟度曲线仪、炉内起涨记录仪研究了其发酵和炉内起涨特性,并分析其与面包烘焙品质的关系。结果表明,面粉生产工艺中各系统粉流的发酵特性、炉内起涨特性及烘焙品质存在明显的差异,即前路粉和重筛面...
关键词：小麦系统粉 发酵特性 炉内涨大特性 面包品质 
面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建被引量：1
《农产品加工》2023年第16期97-98,101,共3页王新伟 田双起 赵仁勇 蒋洪新 娄海伟 牛永武 王香玉 
2022年河南省自然科学基金资助项目面上项目“脂肪醋Lipopan Prime对馒头品质的调控及机制”(222300420423);河南工业大学2019年本科教育教学改革研究与实践项目“‘杂粮加工工艺与设备’课程教学模式改革研究”(JXYJ-K201901);河南省2021年度本科高校虚拟仿真实验教学项目(2021年)。
授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品...
关键词：直接发酵法 快速烘焙法 中种发酵法 面包烘焙品质 虚拟仿真 
阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响被引量：2
《食品研究与开发》2023年第8期1-8,共8页肖猛 贾星 程丽婷 郭庆彬 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701551);天津市科技计划项目(21ZYQCSY00050)。
研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉(小麦淀粉-谷朊粉)的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,...
关键词：阿拉伯木聚糖 复合面包粉 流变特性 微观结构 质构特性 烘焙特性 
复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响被引量：5
《中国粮油学报》2023年第3期61-67,共7页杨连战 蔡金鑫 孟宪伟 李言 钱海峰 樊铭聪 王立 
国家自然科学基金项目(32072254)。
以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂...
关键词：酶制剂 乳化剂 烘焙品质 面包老化 
“牛角”面包烘焙引发的启示和思考
《学生·家长·社会》2022年第42期0034-0036,共3页金 青 
提及牛角面包,想必大家的脑海中会浮现出它两头尖尖的“牛角”,中间隆起,外皮焦黄的模样。牛角面包在一众造型新颖、颜色讨喜的面包糕点中并不算出挑,甚至还显得笨拙质朴。本文阐述了“牛角”面包烘焙引发的启示和思考。
关键词：班级岗位 家校沟通 主题班会 
数读
《中国烹饪》2021年第11期14-14,共1页
数据显示,2020年,我国餐饮业门店数约911万家,其中茶饮咖啡、小吃、卤味、包子馒头、面包烘焙、炸鸡汉堡、甜品和中式饼这八个非正餐品类的总餐饮门店数达到了212万家,占餐饮总门店数的23%,高于火锅门店数和烧烤门店数的两倍总和(约92....
关键词：面包烘焙 茶饮 数据显示 餐饮 馒头 火锅 甜品 包子 
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