发酵香肠研究进展  

作　　者：章倩羽 曾小群[1] 吕鸣春[1] 何捷[1] 毛仲瑄 王象林 董尧尧 沈建良 

机构地区：[1]宁波大学海洋学院,浙江宁波315211 [2]浙江卓旺农业科技有限公司

出　　处：《现代化农业》2014年第11期24-26,共3页Modernizing Agriculture

基　　金：国家自然科学基金(41406165;41276121);国家星火计划项目(2013GA701018);浙江省重大科技专项项目(2012C12016-1);宁波市科技局项目(2011C11017;2012A610145)

摘　　要：发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。

关 键 词：发酵香肠 发酵剂 加工工艺 功能性 风味 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]