不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析  

Analysis of Dynamic Changes of Enzymes Activities During Koji-making with Different Aspergillus oryzae Strains of Soy Sauce

作　　者：张劲[1] 杨俊[1] 雷学俊 李丽[1,2] 吴正云[1] 张文学[1,3] 

机构地区：[1]四川大学轻纺与食品学院,成都610065 [2]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 [3]四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620820

出　　处：《中国调味品》2015年第2期1-4,共4页China Condiment

基　　金：国家国际科技合作项目(2011DFA30560);四川省国际科技合作项目(2012HH0005);发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题(2012KFJ003)

摘　　要：米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低。研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势。结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力。其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42h时酶活力最高。研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义。Aspergillus oryzae plays a key role in soy sauce fermentation. Its protease activity and other enzymes direetly relate to the yield and quality of soy sauce. The changes of proteases, amylases, cellulase and pectinase are analyzed during koji-making with three excellent strains. The results indicate that 3. 042 and RB-A have the highest enzyme activities at 39 h while RB-C at 42 h. In addition, the neutral protease activity of 3. 042 is higher than others and RB-C has a better performance for other enzyme system.

关 键 词：米曲霉 蛋白酶 淀粉酶 纤维素酶 果胶酶 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]